CultraDex™ — Dextrosa cultivada para extensión de vida útil "clean label"
Titular: ND Pharma & Biotech – INTABIOTECH
Forma: Polvo altamente soluble (también disponible en solución clara bajo pedido)
Descripción y naturaleza del ingrediente
CultraDex™ es un ingrediente alimentario obtenido por fermentación controlada de dextrosa (glucosa) con cultivos alimentarios seleccionados (p. ej., Lactococcus lactis, Propionibacterium freudenreichii u otras especies con historial de uso seguro). La bioconversión genera de forma natural una matriz antimicrobiana compuesta principalmente por:
  • Ácidos orgánicos de cadena corta (predominantemente propiónico, y también láctico y acético).
  • Péptidos/bacteriocinas y otros metabolitos de fermentación.
La composición exacta (perfil de ácidos y péptidos) puede variar en función de la cepa y las condiciones de proceso, por lo que CultraDex™ se fabrica bajo parámetros normalizados para asegurar rendimiento antimohos estable, bajo impacto sensorial y alta solubilidad. El producto puede denominarse en etiquetado del alimento final —según la vía regulatoria aplicable— como "dextrosa cultivada", "dextrosa fermentada" o "azúcares cultivados" (ver §7).
Mecanismo de acción antimicrobiana
Efecto ácido/orgánico
Los ácidos propiónico, láctico y acético reducen el pH del microambiente y, en su forma no disociada, penetran la membrana microbiana, colapsan el gradiente protónico y frenan crecimiento de hongos filamentosos (moho), levaduras y bacterias de alteración.
Selectividad en panificación
El ácido propiónico es especialmente eficaz frente a mohos y, a los niveles de uso recomendados, no interfiere con la levadura panaria, lo que permite mantener volumen y fermentación.
Péptidos/bacteriocinas
Aportan sinergia frente a determinados Gram+ (p. ej., Listeria en matrices adecuadas), completando un efecto de amplio espectro.
Factores de matriz: pH, aw, azúcares, sales y tratamientos térmicos condicionan la eficacia; se recomienda challenge test por producto para fijar dosis óptima y validar la vida útil.
Proceso de producción (resumen)
Materia prima
Dextrosa de origen vegetal (maíz o caña; disponibles opciones sin gluten confirmadas por ensayo).
Fermentación
Inoculación con cultivos con historial de uso alimentario y parámetros controlados de pH y temperatura para optimizar el perfil de metabolitos.
Postproceso
Pasteurización (o paso equivalente) para inactivar células viables, concentración y secado por atomización, obteniendo polvo de granulometría fina y alta solubilidad; alternativa solución clara para procesos líquidos.
Aptitud vegana: líneas de fabricación disponibles sin insumos lácteos ni auxiliares de origen animal (ver documentación de lote/decl. vegano cuando se solicite).
Especificaciones técnico-analíticas (típicas)
CoA por lote disponible (pH, humedad, perfil ácidos orgánicos, metales pesados, microbiología, gluten si aplica).
Aplicaciones y niveles orientativos de uso
Nota: los rangos son guías; realizar challenge tests y validación sensorial en cada matriz.

La eficacia de CultraDex™ varía según la composición del alimento, condiciones de procesado y almacenamiento. Es imprescindible realizar pruebas específicas para cada producto.
Panificación, pan y "fine bakery"
Objetivo: inhibición de mohos en pan envasado/rebanado, panes de centeno, tortillas/pitas, bollería de aw > 0,65.
Dosis típica: 0,1–1,0% sobre masa (muchos casos 0,3–0,8%).
Observaciones: no inhibe levadura en dosis recomendadas; puede sustituir propionatos "clean label" si el marco legal y la ruta regulatoria elegida lo permiten (ver §7).
Lácteos y análogos vegetales
Yogur
Dosis: 0,05-0,3%
Cremas y quesos
Dosis: 0,1-0,5%
Bebidas vegetales
Dosis: 0,05-0,3%
Observaciones: soporta control de mohos/levaduras; compatibilidad con fermentos tecnológicos.
Quesos madurados (tratamiento superficial): solución acuosa en baños/pulverización según QS del tratamiento superficial; ver §7.2.
Cárnicos y avícolas procesados (según país)
Aplicaciones:
  • Embutidos cocidos
  • Fiambres
  • Preparados listos
Dosis típica: 0,1–0,8%.
Observaciones: puede aportar barrera frente a bacterias de alteración y Listeria en formulación multibarrera (pH, sal, temperatura). Revisar marco regulatorio específico del mercado (UE: ver §7).

La aplicación en productos cárnicos está sujeta a restricciones regulatorias específicas en la UE. Consultar la sección 7 para más detalles sobre el cumplimiento normativo.
Salsas, dips, aderezos, puddings y RTE refrigerados
1
Salsas y aderezos
Ideal para salsas refrigeradas tipo hummus, guacamole y otras preparaciones donde es crítico mantener la frescura sin conservantes tradicionales.
2
Productos RTE refrigerados
Extiende la vida útil de ensaladas preparadas, platos refrigerados y otros alimentos listos para consumir manteniendo las características sensoriales.
3
Postres y puddings
Aplicación efectiva en postres lácteos refrigerados, puddings vegetales y otras especialidades dulces de alta humedad.
Dosis típica: 0,1–0,8%.
Observaciones: aprovechar pH ácido para maximizar eficacia; cuidar impacto sensorial en sabores delicados.
Otras categorías
Productos frescos y refrigerados
  • Pastas frescas
  • Wraps
  • Rellenos
  • Repostería húmeda
Platos preparados y complementos
  • Condimentos
  • Platos preparados
  • Congelados (post-descongelación)
  • Rellenos y coberturas
Dosis típica: 0,1–0,6%.
En todas estas categorías, la dextrosa cultivada CultraDex™ ofrece una alternativa natural para extender la vida útil manteniendo el perfil "clean label" que demandan los consumidores actuales.
Beneficios clave
Control eficaz antimicrobiano
Control eficaz de mohos y extensión de vida útil con mínimo impacto sensorial.
Compatible con fermentación
No interfiere con levadura en panificación (a las dosis recomendadas).
Etiquetado limpio
Apto "clean label": denominaciones como dextrosa cultivada/dextrosa fermentada/azúcares cultivados según el caso.
Versiones especiales
Opciones sin gluten y veganas (sujetas a certificación/ensayo).
Alta solubilidad
Alta solubilidad, fácil dosificación y versatilidad en múltiples matrices.
Marco regulatorio (UE) y estrategias de cumplimiento
Dos rutas posibles (selección por aplicación)
Ruta A — Ingrediente alimentario (fermentado)
Se usa CultraDex™ como ingrediente fermentado (matriz compleja), con etiquetado tipo "dextrosa cultivada"/"dextrosa fermentada"/"azúcares cultivados". Debe cumplirse Regl. (UE) 1169/2011 (art. 7: información veraz; art. 36: información voluntaria), evitando inducir a error sobre la función tecnológica.
Esta vía es la habitual en:
  • Salsas, dips, productos RTE
  • Alimentos plant-based
  • Parte de panificación cuando no se hace una estandarización explícita a propionato
  • Cuando la función no se presenta como "conservador" aislado
Ruta B — Uso como aditivo (función conservadora principal)
Si se pretende el efecto conservador de forma principal/medible y la formulación se estandariza en propiónico/propionatos, en UE hay que respetar Regl. (CE) 1333/2008 (Anexo II):
Panificación
E-280–E-283 (ácido propiónico y propionatos) autorizados principalmente en pan y panecillos (con límites de 1.000–3.000 mg/kg según subcategoría) y en "fine bakery wares" envasados aw>0,65 (hasta 2.000 mg/kg).
Quesos madurados
Solo tratamiento superficial a quantum satis (QS).
Otras categorías
Revisar entradas específicas; en general no se extendió autorización amplia a cárnicos en UE.
En esta ruta, el etiquetado del alimento final declara el aditivo (p. ej., "conservador: ácido propiónico (E-280)").
Criterio práctico de selección de ruta regulatoria
Escenario para Ruta B
Si la intención es sustituir propionatos de forma equivalente en panificación y comercializar el efecto antimohos como función principal, la Ruta B es la prudente (atendiendo a límites por categoría).
Escenario para Ruta A
Para matrices donde CultraDex™ se integra como fermentado ingrediente multifactorial, la Ruta A es defendible siempre que el etiquetado sea veraz y no engañoso.

La elección de la ruta regulatoria tiene importantes implicaciones en el etiquetado, comercialización y cumplimiento normativo del producto final. Consulte con su departamento legal.
Etiquetado y declaraciones
Denominación (Ruta A)
"Dextrosa cultivada" / "Dextrosa fermentada" / "Azúcares cultivados"
Aditivo (Ruta B)
Declarar E-number correspondiente si se aplica como tal (p. ej., E-280)
Sin gluten
Conforme Regl. (UE) 828/2014 (≤ 20 ppm en el alimento final)
Vegano
Información voluntaria; asegurar ausencia de insumos/auxiliares de origen animal en el proceso y documentarlo.
"Clean label"
Término de marketing no armonizado; la información debe ser veraz, no ambigua ni engañosa.
Novel Food (UE)
Los fermentados tradicionales con microorganismos y materias primas con historial de consumo anterior a 15/05/1997 no suelen requerir autorización como nuevo alimento.
No obstante, se recomienda mantener dossier interno de no-novedad que incluya:
  • Materias primas utilizadas y su historial de uso
  • Microorganismos empleados en la fermentación
  • Descripción detallada del proceso de producción
  • Documentación de equivalencia con usos históricos
  • Evidencia científica de seguridad y consumo previo a 1997

Este dossier de no-novedad es una herramienta preventiva que permite demostrar el cumplimiento en caso de consultas por parte de las autoridades competentes.
Calidad, seguridad y documentación
Microorganismos
Cultivos con historial de uso alimentario; preferible estatus QPS EFSA cuando aplique.
Documentación disponible
  • Especificaciones
  • CoA por lote
  • Declaraciones (alérgenos, OMG, vegan, gluten)
  • Ficha técnica y Ficha de seguridad (si procede)
  • Guía de uso y Protocolo de challenge test
Validación de eficacia
Ensayos de vida útil y provocación (challenge) frente a mohos/levaduras y, cuando proceda, Listeria monocytogenes u otros objetivos.
Recomendaciones de formulación
1
Optimización de parámetros físico-químicos
Ajustar pH y aw para aprovechar la fracción de ácidos no disociados.
2
Tecnología de barreras
Compatibilizar con otras tecnologías de barrera: vinagre tamponado, sales, envasado, frío.
3
Control organoléptico
Minimizar impacto sensorial: en matrices delicadas (bebidas/aderezos), empezar en 0,1–0,3% y escalar.
4
Aplicación en panificación
Dosificar en harina o agua de amasado; validar que no afecta a la fermentación.
5
Tratamiento superficial en quesos
Emplear en baño/pulverización a QS si se usa como aditivo autorizado; o como ingrediente fermentado en cobertura, con racional regulatorio.
Comparativa orientativa de conservadores (resumen)
CultraDex™ ofrece un equilibrio óptimo entre eficacia antimicrobiana y demanda de etiquetado limpio, posicionándose como alternativa innovadora a los conservantes tradicionales.
Logística y documentación técnica
Logística y almacenamiento
  • Almacenamiento: < 20 °C, seco, alejado de luz solar.
  • Caducidad: 24 meses en envase original, cerrado.
  • Manipulación: evitar humedad; cerrar bien tras uso; aplicar FIFO.
Propuesta de textos modelo (ficha técnica UE, Ruta A)
Nombre del ingrediente: Dextrosa cultivada (fermentada)
Función tecnológica: Control de mohos/levaduras y soporte a vida útil
Ingredientes: Dextrosa, cultivos alimentarios (inactivados), (maltodextrina si aplica)
Recomendación de uso: 0,1–1,0% según matriz; validar en ensayo
Matriz de decisión regulatoria (UE) — resumen práctico
Para Ruta B (aditivo) en UE, adaptar a la categoría del Anexo II (1333/2008), declarar el E-number y respetar MPLs/QS aplicables.
Conclusión
CultraDex™ aporta a fabricantes y distribuidores una solución integral "clean label" para extender la vida útil y reducir el desperdicio, con amplia aplicabilidad:
Panificación
Control de mohos sin afectar a la fermentación
Lácteos y análogos
Prevención de alteración en productos frescos
Alimentos RTE
Vida útil extendida manteniendo frescura
Salsas y dips
Estabilidad microbiológica con etiqueta limpia
Su perfil antimohos sólido, la no interferencia con levaduras, y la disponibilidad de versiones sin gluten/vegano respaldan la demanda actual de etiquetas claras y naturales.